近来，我国热科院香饮所加工与工程技术讨论研讨团队在探求面包果中不同可溶性果胶对淀粉消化率的影响方面获得重要发展。

  面包果（Artocarpus altilis）是一种热带经济作物，其养分丰厚、产值高，对糖尿病、高血压、肥壮和其他疾病有潜在的积极影响。有研讨标明，面包果粉的升糖指数低于小麦粉和米粉，面包果粉具有必定的抗消化和缓解血糖升高的效果。咱们之前的研讨标明面包果果胶对淀粉的消化率有明显影响，但其影响机理尚不清楚。依据溶解度，果胶可分为水溶性果胶、螯合剂可溶性果胶和碳酸钠可溶性果胶。以往的研讨大多会集在不同浓度、不同分子量的果胶对淀粉糊化和消化率的影响上，不同溶解度果胶对其影响现有报导。

  由此，本研讨选用快速粘度测定仪、傅里叶变换红外测定仪、差示扫描量热仪、等温滴定量热仪、冷场发射电子扫描显微镜和体外消化法等仪器和办法研讨了水溶性果胶、螯合剂可溶性果胶和碳酸钠可溶性果胶对面包果淀粉消化率的影响。依据效果得出，3种果胶均能按捺淀粉的消化。增加螯合剂可溶性果胶使抗性淀粉含量从8.18%提高到18.07%，增加碳酸钠可溶性果胶使慢消化淀粉含量从22.55%提高到35.24%。这三种果胶在按捺淀粉消化方面的方法和原理不同。水溶性果胶与浸出的直链淀粉结合构成掩盖淀粉颗粒外表的膜。但是，螯合剂可溶性果胶和碳酸钠可溶性果胶在糊化过程中渗透到淀粉颗粒中，阻塞了淀粉颗粒外表的孔隙，以此来降低了淀粉的消化率，本研讨效果为面包果等特征热带作物淀粉的低GI食物开发供给理论依据。

  相关效果以“Effect of different soluble pectin in breadfruit on starch digestibility”为题发表于《Food Hydrocolloids》。我国热科院香饮所联培学生陈立莉为榜首作者，我国热科院香饮所王旭助理研讨员、张彦军研讨员为一起通讯作者。该研讨得到我国热带农业科学院揭榜挂帅项目、中央级公益性科研院所根本科研业务费、海南省科学技术人才立异基金、我国热带农业科学院国家热带农业科学中心科学技术立异团队和云南省院士谭乐和专家工作站等项目的赞助。

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